Pemodelan Matematika Kinetika Pengeringan dan Penyerapan Minyak (Oil Uptake) pada Proses Pengolahan Produk Dendeng Pucuk Ubi Wak Idah

Abstract

Dendeng Pucuk Ubi Wak Idah berasal dari kota Lubuk Linggau merupakan salah satu inovasi produk pangan berbasis plant-based yang memadukan keunggulan gizi daun singkong (Manihot Esculenta) dengan profil sensori produk dendeng tradisional. Pada tahap proses dehidrasi/ pengeringan dan penggorengan merupakan tahap krusial yang menentukan tekstur, kerenyahan, serta umur simpan produk Dendeng Pucuk Ubi Wak Idah. Penelitian ini bertujuan untuk memodelkan kinetika pengeringan menggunakan tray dryer pada variasi suhu (110°C, 120°C, dan 130°C) serta menganalisis pola penyerapan minyak (oil uptake) selama proses penggorengan pada durasi 20, 30, 40, 50, dan 60 detik. Data pengeringan difit menggunakan model matematika Henderson-Pabis, Page, dan Newton, sedangkan penyerapan minyak dianalisis berdasarkan model first-order kinetics. Hasil menunjukkan bahwa model Page memiliki tingkat akurasi tertinggi (R²> 0.98) dalam mendeskripsikan kinetika pengeringan optimum pada suhu 120-130 ⁰C. Peningkatan suhu pengeringan secara signifikan meningkatkan nilai koefisien difusi efektif (D_eff) dan menurunkan retensi minyak saat penggorengan akhir.